Naručite
Najnovije
Novi broj
* Primarni zahtev za gastro putovanja se manifestuje kroz oko 600.000 izleta svake godine u Evropi. Hrana sve više postaje glavna atrakcija za turiste koji žele da degustiraju nešto novo, bilo da su to egzotične poslastice ili vrlo jednostavni tradicionalni specijaliteti nekog podneblja. Hrana zbog toga ima veliku ulogu u razvoju turizma, jer za neke goste lokalna hrana ima i presudnu ulogu zbog koje se odlučuju da određenu destinaciju preporuče drugima i ponovo dođu. Zbog toga je svakako važno udovoljiti gostima, kako u nekom ekskluzivnom restoranu u prestonici tako i na seoskom gazdinstvu u okviru seoskog turizma. Čuveni kuvar Božidar Boža Damjanović već 26 godina udovoljava mnogima kroz svoje kulinarske veštine.
.jpg)
– U pitanju su turisti koji žele da isprobaju proizvode lokalne kuhinje, karakteristične za neku zemlju ili regiju, za razliku od masovnih turista koji često traže poznatu hranu i u inostranstvu. Gurmanski turisti, recimo, vole da posećuju skupe i visoko rangirane restorane ili vinarije, dok takozvani kulinarski turisti imaju šire interesovanje za kulturu i prostor u kojem se proizvodi ta hrana. Dešavalo se da neko od gostiju zaviri u moju kuhinju, naročito na manifestacijama na kojima sam bio čest gost. U tom smislu stranci su neprikosnoveni. Sećam se jednog "Srebrnog kazana", u Kraljevu. Na njemu je glavni adut pasulj na hiljadu načina. To u suštini jeste takmičarska manifestacija, ali pre svega turističko-društvena. Gosti su te godine došli iz okolnih država, ali i iz Japana. Mislim da Japanci imaju poseban odnos prema hrani. Bili su oduševljeni upravo načinom na koji smo spremali, ali i ukusom, sa smeškom priča Damjanović.
Turisti generalno vrednuju konzumiranje tradicionalnih jela na destinaciji kao "izuzetno važno". Božidar je radio za mnoge rastorane. Kaže da je važno udovoljiti potrebama i životnim navikama ljudi, bilo da su oni vegani, na dijeti, gurmani... Uslovi života i rada, kao i nedostatak vremena, nametnuli su i "brzu hranu", kojoj se suprotstavlja slow food pokret, nastao krajem osamdesetih godina 20. veka. Za neko jelo treba vreme, neko može i "na brzaka".
– Prvi pasulj sam skuvao tokom služenja vojnog roka i on je presudio da moja profesija bude kuvar. Ja uživam u svom poslu. Možda izgleda čudno, ali svaki dan je meni novi izazov, novo oduševljenje, nova radost. Kuvanje je umetnost, da nekog ne uvredim. Kuvaju svi, ali nisu sva jela podjednako dobra ni ukusna. Kuvati treba strpljivo, naročito kod pripreme mesa. Ako ste od onih ljudi što izvade komad mesa iz frižidera ili zamrzivača i bace ga direktno na roštilj, treba da znate da je to greška. Ako želite da napravite najbolji odrezak, uspećete u tome ako meso prethodno odstoji na sobnoj temperaturi nekih dva sata. Odrezak koji je stajao na toplom imaće bolji ukus jer će se kuvati ravnomernije. Jeste mana ovakve pripreme što će trajati duže, ali razlika u ukusu je neuporediva. Kupus, ovaj naš čuveni svadbarski, ma potrošiš metar drva dok se ukrčka, ali nema mu ravnog! Sarmu stranci vole da probaju, mada ona i nije baš naša kuhinja, ali se odomaćila. U ovom periodu za slave je naručuju kao posnu, objašnjava Božidar.
Tokom svog kulinarskog veka promenio je mnoge destinacije, vlasnike restorana, učio, razvijao svoje potencijale. Najkreativnije kuhinje na svetu su, kaže, one iz siromašnih krajeva, u kojima su ljudi naučili da sa malo namirnica spreme dobru hranu. Srpska, kao i većina nacionalnih kuhinja, vrlo je raznovrsna. Za celu Šumadiju karakteristične su pite zeljanice, za centralni deo ovog kraja prase na ražnju. Najspecifičnije jelo zapadne Srbije je sušeno meso, a na Zlatiboru i Zlataru neizostavna su jela od jagnjetine. Vojvodinu brane dobar kulen i sjajna vina, ali i čuvene štrudle, dok je na jugu zastupljena peglana kobasica, pirotski kačkavalj, ajvar i začinska ljuta paprika. Istok karakteriše belmuž... Nove tehnologije, brz život, loša ishrana, sada traže i nove trendove u ishrani. Nekada "sirotinjsku hranu" danas često konzumiraju bogatiji…
– Da se za trenutak vratimo zdravoj hrani. Jela koja se spremaju po starinskoj recepturi su zdravija, jer su na vodi. U srednjovekovnoj Srbiji jela su se dva obroka, a doručak je stigao kasnije, pod uticajem Zapada. Recimo, do sredine 20. veka jeli smo uglavnom variva, dok se danas kaže da "jelo nije jelo" ako nema mesa. Po mom mišljenju, loša je podela na dobra i sirotinjska jela. Danas će da vas gledaju malo čudno ako u restoranu naručite pasulj, krompir-paprikaš, kupus. Kažu da se hrana prvo jede očima, pa mirisom, i tek na kraju ustima. Mislim da uz malo mašte stara srpska jela uz garner mogu da osvoje svačije oko, ali i ukus. Recimo, heljda je nekada bila sirotinjska hrana, danas je pomama za hranom od heljde. Za etno-restorane i seoski turizam mislim da je besmisleno nuditi kuhinje drugih naroda. Mi imamo tako divna jela i za mnoga se vezuju i priče. Kuvanje u luburi kod nas je više bilo poznato kao "hajdučko kuvanje". Za ovo kuvanje, koje daje ukusna jela, interesovao se i knez Miloš 1859. godine, na svom poslednjem putovanju po Srbiji, kad je odseo u Zaječaru kod Jove mehandžije. Lubura je kora drveta, najčešće lipovog, cilindričnog oblika i hajduci su je pravili kad "oblupaju" lipovo drvo. U nju su sipali 3/4 zapremine vode, zatim su stavljali meso, luk, lišće biljaka kao začin, so, pa poklopcem odozgo zatvarali ilovačom, da ne bi sok iz lubure ispario. Lubura se ukopavala u zemlju na dubinu od 30 cm do 40 cm, a iznad su hajduci ložili vatru, od čije se vreline kuvalo jelo. Nismo ni svesni da naše svako jelo u sebi sadrži deo istorije, ne samo tradicije u pripremi, saznajemo od interesantnog sagovornika.
Naš sagovornik kaže da gosti tokom godina menjaju navike. Neki ostaju verni tradiciji, neki vole inovacije.
– U kulinarstvu mora da postoji uvek onaj "kec iz rukava", jer dobra kuhinja privlači goste, turiste, slučajne prolaznike da dođu opet. Specijalitet kuće nije slučajno izabran kao brend nekog etno-gazdinstva, restorana, čarde, salaša, pa čak i neke manifestacije poput "Kupusijade" u Mrčajevcima. Za dobru porciju nema cene koju gosti ne žele da plate.
Većina gostiju, po rečima Damjanovića, voli naše tradicionalno predjelo, proju, pršutu, sir, kajmak. Glavno jelo varira, neko voli tradicionalni kupus, neko jela sa roštilja, neko pečenje, neko jagnje ispod sača ili teletinu ispod sača, neko ribu.
– Ne znam sa čime ima veze, ali pre par godina projino brašno smo kupovali po potrebi. Danas, dogodi se da dnevno spremim i po 300 porcija kačamaka za doručak, što je odlično. Doručak je najvažniji i mora biti zdrav i kaloričan. Gde ćete bolji čistač organizma od proje. Poslednjih godina pasulj meljanac takođe je na ceni. Pihtije su, recimo, izuzetno tražene zimi, nastavlja Damjanović.
Božidar sada živi u Samaili, selu nadomak Kraljeva. Svoj kutak je uredio u skladu sa prirodom i svojim zanimanjem. Na maloj farmi ima krave, koze i koke. Dvorište i povrtnjak kao iz bajke. Kako radi i ketering poslednjih godina, njegovi domaći proizvodi su desna ruka u finansiranju. Možda jednog dana krene i sa seoskim turizmom. Trenutno je i stalno angažovan u restoranu "Bristol" u Kraljevu, ali je radio i za mnoge poznate ličnosti, kao i restorane po Srbiji. Lepa Lukić mu je nekako, kaže, najviše prirasla uz srce.
– Puno je anegdota, ali su najsrdačnije bile uz Lepu Lukić. Nekako je otvorena, pristupačna, veliki šaljivdžija i laf. Nas je doživljavala kao porodicu, bez tenzije, bez pritiska, radiš opušteno. Prvi susret je, bogami, bio kao polaganje ispita. Morao sam da pokažem kako kuvam svadbarski kupus. Ne može svako da bude kuvar, jer ovaj posao, pre svega, morate da volite. Najbolja jela na svetu uglavnom su nastala slučajno, zbog znatiželje i kreativnosti kuvara. Dešava se da neki sastojak zaboravimo ili neki dodamo i zapravo to da lični pečat tom jelu. Nema nekih velikih tajni u ovom našem zanatu. Postoji ljubav, male cake i dobro iskustvo, zaključuje naš sagovornik.
Za svoj rad dobio je brojna priznanja, nagrade na raznoraznim manifestacijama i takmičenjima. Ipak, kaže, najdraža su mu priznanja gostiju, kada probaju i kažu da je za čistu desetku. Iako ovaj posao drži u malom prstu, Boža se i danas usavršava, uči i trudi jer gosta osvajate i gubite samo jednom.
Tekst i foto: Sonja Cvetković
SVADBARSKI KUPUSZa spremanje ovog jela potrebne su tri veće glavice kiselog kupusa, 4-5 suvih svinjskih kolenica, 1 kg suve slanine, lepo prošarane, 1 kg do 1,5 kg svežeg goveđeg ili junećeg mesa, može i butkica goveđa ili neki drugi deo gde ima lepog mesnatog, ali i masnijeg dela. Ako nemate goveđu, može i svinjska krmenadla i 1/2 kg suvih svinjskih rebaraca. Potrebne su i dve krupnije glavice crnog luka, glavica belog luka, lovorov list, biber, malo začina i aleva paprika. Dodaje se i dosta masti, do 1 kg na veću količinu.Oprati meso, te slaninu iseći na manje komade. Butkice ostaviti u komadu, a goveđe meso, krmenadle, rebarca takođe iseći na komade. Crni i beli luk iseći na sitne kockice.Zemljani lonac treba dobro obložiti mašću, pa krenuti sa slaganjem isečenog kiselog kupusa, prethodno opranog od kiselosti i od soli. Slagati ga tako da presek listova bude ono u šta gledate kada ga budete prelivali mašću.U šerpicu treba staviti domaću mast da zacvrči, pa u nju dodati luk da dobije zlatnu boju, te alevu papriku. Brzo promešati i ne čekati dugo da gori, nego odmah nakon par sekundi lagano kašikom prelivati preko naslaganog kupusa. Preko toga šakom, onako bogato, posuti nasečeni crni i beli luk, biber u zrnu i lovorov list. Potom složiti meso. Prilikom slaganja mesa kombinujte vrste mesa, da bude sve ravnomerno zastupljeno. Najbolje je da se na vrh stavi kupus, koji se prelije masnoćom i ostatkom luka. Na kraju se doliva voda, ali vrlo malo. Damjanović, verovali ili ne, vodu ne dodaje, jer je kupus i meso već imaju. Kada se svi sastojci stave u lonac, zaboravite na vreme! Što se duže krčka – biće bolji!
CICVARACicvara je autentično srpsko jelo, koje se i danas sprema po staroj recepturi i to samo u Srbiji. U poslednjih 250 godina se najčešće spremalo od kajmaka, sira i kukuruznog brašna, a ranije i od ječmenog. Pola kilograma starog kajmaka se otapa u loncu, na umerenoj temperaturi, uz stalno mešanje varjačom. Zatim se sipa 1,2 kilograma kukuruznog brašna, dok se masa ne zgusne. Meša se neprestano da se ne stvore gromuljice. Na kraju treba narendati stari sir. Uz cicvaru se služi kiselo mleko.
KAČAMAK BRZAKU zavisnosti od potreba, pripremiti 1,5 l do 2 l vode, 500 g kukuruznog brašna, malo soli, malo ulja, kajmak i sir.Posoljenoj kipućoj vodi dodati malo soli, malo ulja ili kašiku kajmaka, brašno. Sve sastojke brzo mešati da se ne stvore grudvice. Gotov kačamak sipati u porciju na tanjir, dodati kuglu kajmaka, parče sira i služiti uz kiselo mleko.
Projekat "Tradicionalna hrana kao osnov za razvoj turizma u ruralnim sredinama" je sufinansiran iz Budžeta Republike Srbije – Ministarstva kulture i informisanja. Stavovi izneti u podržanom medijskom projektu nužno ne izražavaju stavove organa koji je dodelio sredstva.
9. DECEMBAR 2022.
