Na obroncima Fruške gore, nadomak Novog Sada, nalaze se Sremski Karlovci, mesto za koje malo ko nije čuo. U njemu se nalazi Patrijaršijski dvor, danas sedište Sremske mitropolije, Bogoslovija, prva srpska gimnazija u kojoj su se školovali Branko Radičević i drugi umni ljudi. Centar je srpske kulture i duhovnosti. Sremski Karlovci znani su od davnina i po bermetu, čuvenom aromatizovanom vinu koje se proizvodilo samo na Fruškoj gori i bilo omiljeno piće aristokatije i evropskih kraljevskih porodica, a naročito je bio poznat na bečkom dvoru. Receptura spravljanja ovog vina, koje se intenzivno pominje u pisanim dokumentima iz prve polovine 18. veka, prenosila se u okviru porodica s generacije na generaciju i, zahvaljući tome, sačuvana je do danas.

Gotovo da nema vinarije na Fruškoj gori, a pre svega u Sremskim Karlovcima, koja ne proizvodi bermet i svaka ima neku svoju strogo čuvanu tajnu, odnosno neki sastojak ili postupak u procesu proizvodnje, po čemu je njihov bermet spečifičan i razlikuje se od drugih. Svoju tajnu imaju i u vinariji "Kiš", čiji je bermet do sada pobrao više od 20 međunarodnih priznanja, a domaćim nagradama, kako kažu, ne zna se broj.

- Tradicija bavljenja vinogradarstvom i proizvodnja vina u našoj porodici datiraju još iz 1830. godine, kada je postojao Kišov podrum, kaže Predrag Crnković, jedan od vlasnika vinarije "Kiš", uz napomenu da je verovatno i duža, s obzirom na to da postoji dokumet s početka 19. veka o kupovini izvesne parcele radi ukrupnjavanja poseda.

Predrag kaže da je za sve to što vinarija "Kiš" danas predstavlja najzaslužniji njegov deda Slavko Kiš, koji, nažalost, više nije među živima. Od njega je naučio mnogo i o vinogradarstvu i o vinarstvu, ali i saznao o prošlim vremenima.

Šta je bermet i po čemu je tako poseban?

- Bermet je aromatizovano vino koje se dobija od belog ili crnog vina, uz dodatak lekovitih trava ubranih na Fruškoj gori. Neki smatraju da je  po tome i dobilo naziv, odnosno od reči berem i metati, objašnjava Predrag, uz napomenu da je upravo na osnovu tih trava urađena zaštita ovog vina i u našoj zemlji i u Evropi. 

Osim trava, kojih ima 24, za ovo vino je specifično to što sadrži i veći procenat alkohola, a on je neophodan kako bi se vino duže održalo. Nekada se bermet pio od Božića do Uskrsa, odnosno u zimskim mesecima, a s proleća, čim je temeperatura postajala viša, dolazilo je do naknadnog vrenja, što je kvarilo ukus vinu, pa se zbog toga proizvodio u manjim količinama. To je, osim arome, možda i bio razlog što je ovo vino bilo toliko traženo i cenjeno. Danas, naravno, postoji savremena tehnologija koja omogućava da se vreme čuvanja produži, ali se i dalje ovo, specifično vino proizvodi u manjim količinama.

Predragov zet Siniša Popov, koji je somelije, objašnjava da se bermet uglavnom pije posle jela uz neke kolače, a s obzirom na to da ima lekovitih trava, može se služiti i kao digestiv, odnosno pre jela.  

- Beli bermet najbolje ide sa štrudlom s cimetom ili kuglofom od marcipana, a crveni se najbolje slaže sa štrudlom s makom ili kuglofom s kakaom ili crnom čokoladom, preporučuje Popov.

Dakle, gde je bermet, tu su i kolači, i to ne bilo koji. Najbolji izbor je kuglof, pa i nije čudo što je ovaj, poreklom  nemački, prvi oblikovan kolač postao još jedan brend Sremskih Karlovaca. Kako je do toga došlo,  šta je kuglof i kako se pravi najbolje objašnjava Katica Biber Šnur, jedna od nekolicine žena koje se profesionalno bave izradom ovog kolača.

- Recept za kuglof i mnoge druge kolače koje mi danas pravimo doneli su Nemci, odnosno podunavske Švabe još u 18. veku, koje su živele na ovom području. Kada smo 2002. u Sremskim Karlovcima osnovali nemačko udruženje "Karlovec", došli smo na ideju da pokrenemo manifestaciju koja bi se odnosila na neki tradicionalni nemački kolač. Izbor je pao na kuglof, jer je to prvi modelirani kolač, može duže da se čuva i lako je prenosiv. Tako je nastao Festival kuglofa, kaže Katica Biber Šnur.

Članice nemačkog udruženja, odnosno sekcije "Kuglof" prionule su na sakupljanje originalnih recepata, modli i drugih pojedinosti koje su se odnosile na ovaj kolač. Do sada je, kako kaže naša sagovornica, sakupljeno više od 4.000 recepata i objavljene su dve knjige o kuglofu. Prvobitni kuglof se pravio od brašna ili starog testa, neke masnoće i  gotovo bez šećera, sa suvim voćem. Kasnije je osnovni recept modifikovan, ali ono što je ostalo nepromenjeno  jeste oblik, doduše, s različitim šarama u zavisnosti od modle koja se koristi. 

Korišćenjem sastojaka specifičnih za Sremske Karlovce  napravljen je karlovački kuglof. Ime nije zaštićeno, ali ovaj karlovački brend, kako kaže Katica, razlikuje se od drugih kuglofa po tome što umesto lešnika ili badema sadrži orahe, a umesto mleka koristi se, šta drugo nego bermet, uz dodatak malo cimeta. Preliva se crnom čokoladom ili kakaom, takođe rastvorenim u bermetu.

Katica Biber Šnur želi da umeće pravljenja kuglofa prenese i na mlađe generacije. Zato organizuje radionice za sve uzraste, od predškolske i školske dece do mladih devojaka, pa i starijih žena, koje žele da savladaju ovu umešnost. U njenoj radnji se sve pravi ručno, baš onako kako se to nekada radilo. Tako, kaže, želi i da ostane. Velika pohvala i potvrda da je na dobrom putu jeste komentar jednog Nemca turiste, koji je kada je probao njen kuglof rekao da je baš onakav kakvog ga se seća iz detinjstva kada ga je pravila njegova baka.

Bermet i kuglof nisu samo dva brenda koje svaki turista koji dođe u Sremske Karlovce mora da proba i ponese kao suvenir. Oni su mnogo više, spoj naroda koji su  dugo godina živeli zajedno prenoseći svoju tradiciju i način života jedni na druge. I bermet i kuglof nemaju nacionalno obeležje, već su deo sredine u koju su preneti, stvoreni ili odomaćeni. Zato su nezaobilazni na trpezama svih Krlovčana.

 

 

29. NOVEMBAR 2019.