* Proizvodnja sireva sa geografskim poreklom velika šansa jer u Srbiji trenutno ne postoji nijedna registrovana specijalizovna sirara te vrste

Proizvođači mleka u Srbiji, usled liberalizacije tržišta mleka i mlečnih proizvoda i sve jače konkurencije, sve češće ne nalaze računicu u proizvodnji. Pojedini stočari odustaju od rada u mlečnom govedarstvu, a drugi, uglavnom manji proizvođači, prelaze na proizvodnju raznih vrsta sireva koja im se pokazuje kudikamo isplativija. To je bez sumnje zahtevan posao, ali domaćinstva koja se odluče na taj korak imaju zagarantovan prihod i svakako bolju prihodovnu računicu nego od prodaje sirovog mleka. Potražnja za sirevima, kako među potrošačima tako i u turističkoj delatnosti, sve više raste i dobija na značaju, pa samim tim ova vrsta proizvodnje postaje sve perspektivnija za ulaganje.
Po podacima Republičkog zavoda za statistiku, godišnja proizvodnja sireva u Srbiji prosečno iznosi oko 40.000 do 50.000 tona. Odvija se uglavnom u velikim industrijskim mlekarama koje dominiraju sa 80 odsto prerađivačkih kapaciteta. Učešće srednjih mlekara u proizvodnji sireva u ukupnoj proizvodnji je 15 odsto, dok male zanatske mlekare i registrovana poljoprivredna gazdinstva pokrivaju samo pet odsto kapaciteta. Iako brojčano male, zanatske mlekare i domaćinstva sa 44 odsto proizvodnje vodeće su u proizvodnji mladog i takozvanog podlivenog sira koji se najčešće kupuje u manjim trgovinskim marketima i na pijacama.
Prof. dr Branislav Vlahović, sa novosadskog Poljoprivrednog fakulteta, tvrdi da proizvodnja sira od kravljeg mleka u poslednjih šest godina beleži veliki rast u poljoprivrednim domaćinstvima. Tokom 2017. godine iz kućne radinosti na tržište je plasirano blizu 4.500 tona.
– Proizvođači se sve više predstavljaju sa sirom koji nosi oznaku prepoznatljivog geografskog porekla – zlatarski, sjenički, pirotski, homoljski, somborski... Time (in)direktno probirljivim kupcima šalju poruku predela zemlje odakle dolaze i po kojoj recepturi je sir spravljen. U psihologiji potrošača to je, uz ukus i izgled, jedan od određujućih faktora za odluku o kupovini, kaže Vlahović, dodajući da su u ponudi uglavnom sveži beli sirevi ili sa dodacima belog luka, paprike, tartufa, raznoraznih začinskih trava...
Zahtevi tržišta su ključni u određivanju proizvodnje sireva i proizvođači se njima prilagođavaju. Iako je kod nas potražnja za sirevima u usponu, broj specijalizovanih mlekara kapaciteta do 5.000 litara mleka je u opadanju, sveo se od nekadašnjih 200 trenutno na oko stotinak. Proizvodnja sira, kažu proizvođači, jeste isplativa i perspektivna na duži rok, ali ulaganja u opremanje su velika i malo ko se usuđuje da, bez nekog povoljnog kredita ili pomoći države, napravi prvi korak.
Imajući sve ove troškove u vidu, Nacionalni tim za preporod sela Srbije u svom programu rada pokrenuo je inicijativu za udruživanje malih proizvođača i osnivanje zadružnih mlekara koje bi se isključivo bavile proizvodnjom sireva sa geografskim poreklom. One se, kaže se u programu, mogu organizovati prema vrsti mleka (kravlji, ovčiji, kozji), mestu primene proizvodnje i asortimanu gotovih proizvoda.
– Specijalizovane zadružne mlekare najbolji su način da se očuva manufakturna proizvodnja autohtonih sireva. Udruženi proizvođači, uz pomoć države, samo tako mogu da nastave tradicionalno mlekarstvo i sami sebi stvore uslove za prodaju na domaćem tržištu, pa i za izvoz sireva spravljenih po specijalnoj recepturi, rekao je Milan Krkobabić, dodajući da trenutno u Srbiji nema nijedne registrovane sirare – specijalizovane za proizvodnju sireva sa geografskim poreklom.
Predsednik Akademijskog odbora za selo Srpske akademije nauka i umetnosti prof. dr Dragan Škorić smatra da imamo naučne i stručne kadrove sa licencama Inženjerske komore Srbije, koje su sposobne da projektuju zadružne mlekare i uvedu nove tehnologije u proizvodnju.
– Ukoliko im se ponude povoljni uslovi, mali proizvođači će sigurno biti spremni da prihvate zadružne mlekare s obzirom na to da je to i za njih najbolji i najbrži put da se sa svojim sirevima pozicioniraju na tržištu, rekao je Škorić.
Od ideje do realizacije projekta specijalizovanih zadružnih mlekara dugačak je put. U svakom slučaju, dobro je da proizvođači, ako se organizuju, mogu da računaju na pomoć države, odnosno Ministarstva za selo. Proizvodnja sireva je isplativa i ima perspektivu na tržištu, ali u našim uslovima udruženi prozvođači moraju da imaju jasnu ideju i da budu istrajni u njenoj realizaciji.

K. Rajević

NA ISPLATIVOST PROIZVODNJE ČEKA SE OD TRI DO PET GODINA

Član Razvojne akademije poljoprivrede Srbije prof. dr Mihailo Ostojić došao je do računice da je za održivu proizvodnju sira u jednom poljoprivrednom gazdinstvu potrebno dnevno preraditi najmanje hiljadu litara kravljeg mleka, od čega se dobija 140 kilograma sira u kriškama ili sto kilograma polutvrdog sira. Za proizvodnju 40 kilograma ovčijeg sira jednom domaćinstvu je dnevno potrebno 250 litara mleka, a oni koji se opredele da proizvode deset kilograma kozjeg sira dnevno na dan treba da pomuzu 80 litara mleka.  
 – U sve tri varijante proizvodnje, s kravljim, ovčijim ili kozjim sirom, vraćanje uloženog u najboljem slučaju može da se očekuje za od tri do pet godina. Sve u zavisnosti od toga da li proizvođači imaju svoj zapat ili otkupljuju mleko i prerađuju ga, kaže Ostojić, dodajući da u troškove domaćinstvo treba da uračuna dodatnih 3.000 do 5.000 evra za opremanje radionice za izradu sira.