* Najveća količina patulina se nalazi u soku, ali može biti redukovana odstranjivanjem trulih plodova ili dela ploda jabuke pre prerade
Bolesti voća (trulež) najčešće izazivaju plesni, nešto ređe kvasci i bakterije. Najpre se kvari povređeno voće. Neke gljive ih napadaju još u vreme porasta, naglo snižavajući prinos. Dominacija plesni u procesima kvarenja voća uslovljena je, pre svega, visokim sadržajem ugljenih hidrata u njima, a kod mnogih - kiselom reakcijom njihovih sokova. Razvojem gljiva, snižava se količina organskih kiselina, povećava pH sokova, što stvara uslove za razvoj bakterija. Proces kvarenja voća, započet gljivama, često je praćen aktivnošću raznih bakterija. Inače, bakterioze voća nanose veliku ekonomsku štetu. 
Kod jabuka se kao najčešći kontaminent navodi gljiva Penicillium expansum, izazivač zelene truleži. Ova vrsta poznata je po sposobnosti proizvodnje mikotoksina patulina (sekundarni metabolit gljive Penicillium expansum i drugih Penicillium vrsta prouzrokovača propadanja - plave plesnivosti voća tokom čuvanja), koji može biti konstatovan kako u samim plodovima (jabuke, kruške, breskve, kajsije, grožđe), tako i u prirodnom jabučnom soku i drugim proizvodima od jabuke. Patulin proizvode i vrste iz rodova Aspergillus i Paecilomyces.
Najveća količina patulina se nalazi u soku jabuke, ali može biti redukovana odstranjivanjem trulih plodova ili delova ploda pre prerade. Visoke koncentracije patulina se mogu naći i na 1 cm udaljenosti od zaraženog dela ploda. Prisustvo patulina je otkriveno i u naizgled zdravom voću.
Penicillium vrste na plodovima jabuka i krušaka najčešće izazivaju zelenu i plavu trulež. Ružičasta trulež jabuka, krušaka i bresaka dobila je naziv po pojavi mase ružičastih konidija gljive Trichothecium roseum. Ova vrsta se veoma brzo razmnožava na površini ploda, stvarajući ružičaste zrnaste lezije. 
Gljivična oboljenja počinju klijanjem spora na površini kožice, a zatim ulaskom klica (hifa) u meso voća. Većina gljiva koje napadaju voće u periodu od branja do prodaje su paraziti. Sposobne su da prodru u plod kroz povrede kožice ili kroz njene prirodne otvore. Pažljiv odnos prema voću u svim etapama njegovog premeštanja jedan je od glavnih načina smanjenja gubitaka ovih prehrambenih proizvoda. I neznatne promene (ubodi i ogrebotine) nanesene voću nakon berbe, pakovanja i prenosa, doprinose njegovom bržem kvarenju. Amino-kiseline, šećere, organske kiseline, mineralne materije i druga jedinjenja, gljive koriste za sintezu materija svojih ćelija i troše ih u procesu disanja. Pored toga, dolazi do nagomilavanja različitih gljivičnih metabolita koji su toksični za biljne ćelije. 
Većina gljiva koje napadaju voće tokom čuvanja otporna je na hladnoću i sposobna da se razvija na temperaturi do -5ºC. Sniženje temperature čuvanja voća značajno usporava razvoj bolesti.
Kvarenje voća, naročito jagoda, izazivaju i kvasci, koji fermentišu šećer u etil-alkohol i ugljen-dioksid. Pri tome, jagode dobijaju alkoholni miris, a ponekad i prokisnu usled razvoja kvasca i sirćetnih bakterija.
Nepovoljni uslovi sredine u kojoj se razvijaju biljke, kao što su suša, napad insekata, mehanička oštećenja, nedostaci u ishrani, nepovoljne temperature, kiša ili povećana vlažnost, dovode do povećavanja prisustva mikotoksina u plodovima.
 
Dipl. inž. Mirjana Ostojić
PSSS "Kraljevo"
 
VAŽNA PREVENCIJA
 
Prevencija kontaminacije toksigenim gljivama i mikotoksinima pre, u toku i posle berbe, ogleda se kroz balansiranu primenu đubriva; upotrebu insekticida, fungicida i bioloških sredstava za zaštitu bilja; navodnjavanje; minimiziranje povređivanja pri berbi i manipulaciji plodovima; odstranjivanje kontaminiranih plodova ručno ili mašinski. Takođe, pravilno skladištenje plodova doprinosi prevenciji kroz minimizaciju povreda pri manipulaciji, kontroli temperature i vlage, ali i održavanju higijene skladišnog prostora i opreme.