* Grožđe se bere u fazi tehnološke zrelosti, a to je stepen zrelosti neophodan za spravljanje određenog tipa vina
 
Berba grožđa ima važno mesto u tehnologiji proizvodnje vina, iako ne spada u samu tehnologiju, neposredno joj prethodi. To je prvi čin vinifikacije, a poslednji i jedini cilj vinogradarstva.
Pravilnim određivanjem momenta berbe i načinom sprovođenja, znatno se utiče na kvalitet vina. Grožđe se bere u fazi tehnološke zrelosti, a to je stepen zrelosti neophodan za spravljanje određenog tipa vina. Osim tehnološke zrelosti, postoji i fiziološka, koja nastaje odmah posle šarka, kao i puna zrelost, kada dolazi do prestanka transporta hranljivih materija iz lista u bobicu.
U proizvodnji ”običnih” vina, tehnološka zrelost se poklapa sa punom zrelošću, dok, na primer, za proizvodnju šampanjca, tehnološka zrelost je pre pune zrelosti. Stepen zrelosti grožđa, odnosno momenat berbe, može se odrediti subjektivnim i objektivnim metodama.
 
Pravi momenat berbe
 
Naši vinogradari uglavnom koriste subjektivnu – organoleptičku metodu, koja nije baš pouzdana, a podrazumeva da se berba grožđa obavlja kada ono ima najizraženiju, najjaču boju i pepeljak. Orijentaciono je više primenljiva za stone nego za vinske sorte, a upotpunjuje se pouzdanijim, fizičkim i hemijskim metodama. Bobica je meka, lako se otkida od peteljke, pri čemu na peteljci ostaju izražene četkice. Sok je lepljiv i sladak. Lišće počinje da žuti ili crveni, a peteljka odrveni. Berbu treba obaviti kada grožđe dobije zadovoljavajući procenat šećera. Nakon faze šarka, pa sve do berbe, u grožđu se smanjuje sadržaj kiselina, a povećava sadržaj šećera. 
Najbolji momenat za berbu je kada se sadržaj šećera ne povećava, a kiselina ne smanjuje. Sadržaj šećera treba da je 20-23%. Za ovo određivanje najbolje je primeniti neku fizičku metodu za brzo određivanje šećera u soku od grožđa. U tu svrhu upotrebljavaju se uglavnom refraktometri i širomeri. Ove metode su dosta jednostavne i brze, ali su nešto manje tačne od hemijskih. Međutim, za praktične svrhe su zadovoljavajuće tačne, pa se najčešće i koriste. Petnaest dana pre uobičajenog vremena za berbu, svakih nekoliko dana se ispituje sadržaj šećera u grožđu. Kada se konstatuje da on ne raste, berba može da počne. 
 
Sortna berba
 
Po određivanju optimalne zrelosti grožđa i obavljanju svih organizaciono-tehničkih priprema počinje berba grožđa namenjenog preradi, odnosno pravljenju vina i drugih prerađevina. Grožđe namenjeno proizvodnji vina bere se u fazi tzv. tehnološke zrelosti. Pod tim se podrazumeva onaj vid zrelosti koji za dati tip vina ima najbolji odnos šećera i ukupnih kiselina.
Berba vinskog grožđa obavlja se u jednom navratu, pri čemu se svaka sorta bere posebno. Radi se po lepom i suvom vremenu. Temperatura treba da je od 20 do 25ºC. Ako je temperatura veća od 25ºC, treba voditi računa da ne dođe do pregrevanja grožđa u kljuku ili ambalaži, jer se to može nepovoljno odraziti kako na tok fermentacije, tako i na kvalitet budućeg vina. Po kiši i hladnom vremenu ne treba brati grožđe, osim kada postoji opasnost od naglog razvoja sive plesni.
Najbolje je da berba počne ujutru, čim prestane rosa. Ako je suviše visoka temperatura, prekida se oko podne i nastavlja posle podne, sve dok uslovi dozvoljavaju normalno izvođenje. Po mrazu grožđe ne treba brati, osim ako se ono namerno ne ostavlja da ga zahvati mraz, da bi došlo do povećanja koncentracije šećera. Prisustvo lišća i drugih nečistoća u ubranom grožđu treba da je svedeno na minimum. Prilikom berbe, trule bobice se odbacuju, da ne bi uticale na pogoršanje kvaliteta vina. 
Beru se svi grozdovi, osim u situacijama kada se radi o proizvodnji specijalnih vina, tada se obavlja probirna berba. U tim slučajevima, beru se samo zdravi i zreli grozdovi, samo prezreli grozdovi ili samo oni čije su bobice napadnute plesnima. Kod nas se berba vinskog grožđa uglavnom obavlja ručno. Od alata koriste se noževi i makaze. U zavisnosti od prinosa grožđa, krupnoće grozdova i organizacije berbe, po hektaru za ručnu berbu potrebno je angažovati 30 do 50 radnika. Jedan berač, u toku jednog radnog dana, može obrati 300 do 600 kilograma grožđa. Obrane plodove treba što pre transportovati do mesta prerade, kako bi se izbegao duži kontakt grožđa sa vazduhom i povišenom temperaturom i onemogućili nepoželjni procesi.
Preradu, takođe, treba obaviti u što kraćem roku, optimalno 2-4 sata od berbe. Za kvalitet budućeg vina izuzetno je važno da sva oprema koja se koristi, podrumi, bačve i burad budu besprekorno čisti.
 
Dipl. inž. Mihajlo Žikić 
PSSS ”Agroznanje”, Zaječar