* U proizvodnji vina, kvalitet u najvećoj meri (90 odsto) zavisi od kvaliteta grožđa

U oblasti Frančakorta u Italiji, nadaleko poznatoj po proizvodnji penušavog vina, svi proizvođači koriste istu tehnologiju proizvodnje, čime garantuju i poreklo i kvalitet. Tako je i u vinariji "Bersi Serlini". Vino spravljaju isključivo od grožđa iz sopstvenog vinograda i godišnje proizvedu oko 210.000 boca.
- U proizvodnji vina, kvalitet u najvećoj meri, čak 90 odsto, zavisi od kvaliteta grožđa, kaže Madalena Bersi Serlini, vlasnica istoimene vinarije. - Da bi se proizvelo dobro grožđe, vinogradu se u periodu od aprila do avgusta, tačnije do berbe svakodnevno mora posvetiti pažnja. Berba grožđa se obavlja ručno i počinje u avgustu, a završava se sredinom septembra. Obrano grožđe se, u zavisnosti od sorte, ali i od starosti vinograda ostavlja u posebne kutije. Tako se posebno bere ono grožđe iz vinograda starog 45 godina, a posebno ono iz vinograda starog 15 godina. Nakon berbe sledi kontrola grožđa gde se odvajaju delovi koji nisu zdravi. Slede dva presovanja, pri čemu se dobija sok koji se potom pretače u rezervoare. U rezervoarima sok ostaje tokom noći, pri čemu se mora održati temperatura podruma od 20 do 25 stepeni. Nakon toga sok se pretače u manje rezervoare i burad, gde ostaje do januara. Ovi rezervoari se ne pune do kraja već se 10 odsto ukupne zapremine ostavlja prazno zbog procesa prve fermentacije.
U januaru sledi prvo slepo testiranje vina. Naime, cela porodica Bersi Serlini vezanih očiju proba vino i ocenjuje miris i ukus, a kasnije, kada skinu povez, i boju. Pri tome oni ne smeju da znaju šta je original. Posle sedam dana od prvog sledi i drugo testiranje na osnovu koga se određuje koliko koje kupaže penušavog vina će se proizesti i u kakvim bocama. Nastavak proizvodnje penušavog vina podrazumeva dodavanje kvasca koji u reakciji sa šećerima proizvodi mehuriće. To je druga fermentacija koja se odvija u bocama. Vino s dodatkom kvasca se zatim toči u boce, gde se odvija druga fermentacija. Osim u litarskim bocama, u vinariji "Bersi Serlini" vino se pakuje i u flaše od tri, šest, devet i 12 litara. Kada se vino uspe, boce se zatvaraju metalnim čepovima. Tako zatvorene stavljaju se u horizontalan položaj i čuvaju se u podrumu do momenta dostizanja određenog pritiska. U podrumu se mora održavati odgovarajući mikroklimat.
Madalena objašnjava da se, u zavisnosti od penušavog vina koje se proizvodi, razlikuju period fermentacije i pritisak u boci. Najmlađe vino, kaže, "leži" u podrumu najmanje dve godine, vino "saten", na primer, ostaje u istom položaju četiri godine, a "milezimato" pet godina. Pritisak koji se postiže u bocama je između pet i sedam bara.
Kada se postigne određeni pritisak u bocama, sledi izdvajanje taloga. Ovaj proces podrazumeva okretanje boca u vertikalan položaj. To se čini postepeno, kako bi se talog sakupio na dnu. Okretanje boca se radi svakodnevno u periodu od 10 dana kako bi se talog sakupio na vrhu flaše na strani gde je čep. Potom se boce premeštaju u drugu prostoriju, u kojoj se talog odstranjuje i obavlja se konačno zatvaranje flaše.
- Ovaj deo proizvodnje je jedinstven. Naime, boce u kojima je talog stavljaju se u komoru na minus 25 stepeni, pri čemu se talog zamrzava kao i deo vina. Otvaranjem boce usled dejstva pritiska ovaj talog izlazi napolje i sledi konačno zatvaranje čepovima "pečurkicama" od plute i lepljenje etiketa. Pre konačnog odlaganja u podrum vino ponovo mora da odmori kako bi dostiglo odgovarajući balans, opisuje krajnji postupak tehnologije proizvodnje penušavih vina Madalena.
Osim vina koja plasira na tržišta širom sveta, vinarija "Bersi Serlini", koja je osnovana 1886, svojim posetiocima nudi mogućnost da osete ambijent u kojem nastaju penušava vina, kao i autentične ukuse regije Frančakorta. Ova vinarija svakodnevno organizuje obilazak sopstvenih podruma, a u sastavu objekta su i restoran i smeštajni kapaciteti, te posetiocima nudi ugodan odmor u ruralnoj sredini.

Marija Antanasković