* Enološka stanica ovlašćena je i za obavljanje poslova kontrole usaglašenosti posebnih svojstava proizvoda s oznakom višeg kvaliteta "srpski kvalitet"

Enološka stanica u Vršcu ima tradiciju dugu 85 godina, a osnovana je davne 1933. godine u vreme Kraljevine Srba, Hrvata i Slovenaca. Kraljevina je nasledila vinogradarska područja Austrougarske monarhije, Kraljevine Srba i Kraljevine Crne Gore, te se javila potreba za donošenjem Zakona o vinu kako bi se stimulisao napredak vinarstva i vinogradarstva na teritoriji novoformirane države. Od svog osnivanja Enološka stanica je bila nastavna osnova, prvo Nižoj zadružno-vinogradarskoj školi, a kasnije Srednjoj poljoprivrednoj školi u Vršcu.
S vremenom je laboratorija, koja se bavila analizom vina, a zatim i žestokih alkoholnih pića, prerasla u ovlašćenu laboratoriju za ispitivanje kvaliteta vina, rakije i ostalih alkoholnih pića, kvaliteta poljoprivredno-prehrambenih proizvoda, kao i zdravstvene ispravnosti životnih namirnica i predmeta opšte upotrebe. Jedna je od prvih akreditovanih laboratorija u Srbiji za fizičko-hemijska, mikrobiološka, biološko-biohemijska i senzorna ispitivanja životnih namirnica biljnog porekla, vina, jakih alkoholnih pića, prirodne mineralne vode, aditiva, aroma i predmeta opšte upotrebe. Akreditacija koju je dobila od Akreditacionog tela Srbije čini je i međunarodno priznatom laboratorijom.
Ona se ne bavi samo tehnološkim procesima već i rešava konkretne probleme. To se radi tako što zaposleni u Enološkoj stanici postave eksperimente, pronađu adekvatno rešenje i daju ga donosiocu uzoraka. Veliki broj ljudi iz cele Srbije dolazi tim povodom. Zaposleni se posebno trude da u susret izađu malim proizvođačima koji ne raspolažu sredstvima kojima bi platili gotovo rešenje.
- Kada je reč o proizvodnji rakije, proizvođači često ne obraćaju pažnju na higijenu prilikom procesa proizvodnje i ne isprate do kraja proces vrenja sirovine ili razblaže rakiju koja je bogata eteričnim uljima, što dovodi do zamućenja. Tada im kažemo da je predestilišu i pojačaju procenat alkohola i rakija se izbistri. Svaki od prehrambenih proizvoda koji dođe u naše laboratorije unosi se u ljudski organizam i postaje deo naše duše, zbog toga kažemo da ga "lečimo", objašnjava Saša Popov, rukovodilac Odeljenja za instrumentalna ispitivanja.

Čuvanje vina najveći problem malih vinara

Kvalitetno vino mora da zadovolji zahteve zakona i pravilnika o vinu. Osim toga, obavezna je senzorna analiza, koja je vrlo kompleksna. Veoma često se dešava da hemijske analize pokažu da je vino ispravno. Međutim, kada dođe na senzornu analizu, ono biva odbijeno. Takvo vino ne zadovoljava senzorne karakteristike koje mora da ima. Vina sa zaštićenim geografskim poreklom moraju da dostignu određeni nivo ocena propisanih našim zakonskim i podzakonskim aktima, a u njihovo ocenjivanje mora da bude uključeno više struka, odnosno stručnih ljudi iz različitih oblasti.
- Mi pijemo vina srednje klase. Naši proizvođači sve više napreduju, te je sve više vinarija koje proizvode kvalitetna vina. To se postiže ulaganjem u opremu, proizvodnju i tehnologiju gajenja vinove loze, što neminovno dovodi do napretka. Oni ne mogu lako da dostignu jake vinare iz Francuske, Australije, Španije i Italije, ali se trude. Internacionalne sorte grožđa preokupirale su nekadašnju Jugoslaviju, te su se sada već odomaćile i kod nas. Nauštrb njih, potisnute su autohtone sorte. U tom kontekstu pomenuo bih "prokupac", "slankamenku", "smederevku". Proizvođači se trude da od njih izvedu što je moguće bolja vina, kaže Miodrag Kertes, rukovodilac Odeljenja za fizičko-hemijska ispitivanja i senzorne analize.
Prema rečima našeg sagovornika, vina od autohtonih sorti još uvek nisu zadovoljavajućeg kvaliteta, što zbog sorte, što zbog tehnologije proizvodnje. Konkretno, u proizvodnji grožđa ovih sorti moraju se ispoštovati svi tehnološki zahtevi kao i u proizvodnji internacionalnih sorti. To se odnosi pre svega na redukciju roda, na šta naši proizvođači baš i nisu spremni. Ako se u vinogradu sve odradi kako treba, a vino nije dobrog kvaliteta, to upućuje na zanemarivanje nekih postupaka u procesu proizvodnje vina.
- Prvo i osnovno, mora se obratiti pažnja na proces fermentacije i upotrebu svih enoloških sredstava. Veoma važan faktor je higijena sudova. U fazama pretakanja ne sme se zakasniti. I posude u kojima se čuva vino mogu uticati na njegov kvalitet. Da li se opredeliti za drvene bačve ili inoks tankove, stvar je ukusa. Problem manjih proizvođača je upravo čuvanje vina, napominje Kertes.
Proizvođači tokom zime imaju čak i vrhunska vina, ali za nekoliko meseci dešava se da kvalitet drastično opadne. Vina mogu da se čuvaju u barik buradima, što je trend u svetu. Ali, takav način čuvanja ne može suviše dugo da traje i iznosi od nekoliko meseci do nekoliko godina.
Prema rečima Saše Popova, nakon ovog vremena vino se mora flaširati i čuvati u boci ili u tanku od nekog inertnog materijala, što je najčešće prohrom. Dešava se da vinari ispuštaju deo vina iz suda i da ono tada u dodiru sa vazduhom dobija sasvim druge tonove. U tom slučaju potreban je inertni gas koji će iznad vina držati inertnu atmosferu.
- Znaju naši proizvođači da naprave kvalitetno vino, ali praksa pokazuje da ne znaju da ga sačuvaju. To je glavni problem. Rešenje je edukacija, a značajan faktor je i materijalna moć, jer mali vinari često nemaju dovoljno novca da ulože u tehnološke inovacije. Međutim, ako se vratimo 15 godina unazad, vinari su mnogo napredovali, tako da sada imamo solidna vina, zaključuje Popov.

Povećati kontrolu namirnica na zelenim pijacama

Kako smo saznali u Enološkoj stanici, generalno gledano, jedemo dosta zdravu hranu. Resorno ministarstvo se trudi da održi monitoring na tržištu i da prati situaciju. Veći trgovački centri su sigurno zaštićeniji u odnosu na zelene pijace, gde ne postoji kontrola proizvoda. To se odnosi pre svega na hemijske preparate kojima se voće i povrće tretira.
- Sve je više proizvoda koji imaju povećano prisustvo ostataka pesticida. Čak i kod eminentnih proizvođača hrane javlja se kontaminacija proizvoda pesticidima, jer nisu adekvatno uradili kontrolu uvozne sirovine. Tada se dešava da se upakovan proizvod mora povući sa tržišta. Pesticidi se tokom godina deponuju u mastima u ljudskom organizmu, a kada se dostigne kritična vrednost, dolazi do pojave karcinoma i pratećih oboljenja, napominje Popov.
Enološka stanica ovlašćena je i za obavljanje poslova kontrole usaglašenosti posebnih svojstava proizvoda s oznakom višeg kvaliteta "srpski kvalitet". Ovu oznaku može da nosi samo poljoprivredni i prehrambeni proizvod koji se po svom hemijskom sastavu, fizičkim, mikrobiološkim i organoleptičkim svojstvima, načinu proizvodnje, korišćenju sirovina, odnosno sastojaka po nekoj drugoj karakteristici jasno razlikuje od drugih proizvoda iste kategorije i koji je proizveden od osnovne sirovine koja potiče isključivo sa teritorije Republike Srbije.
- Naši proizvođači još uvek nisu svesni značaja brendiranja proizvoda, jer i dalje ima malo sertifikovanih poput pirotskog kačkavalja, sjeničkog sira, sjeničkog jagnjeta... Međutim, malo proizvođača podnosi zahteve. Sertifikovanje znači da proizvođač sam propiše postupak proizvodnje, koje sirovine koristi i drži se toga. Službe idu na teren i proveravaju da li se proizvođač pridržava sertifikata, ističe Saša Popov.
Enološka stanica "Vršac" se trudi da prati savremene trendove u analitici hrane. To znači da njeni stručnjaci, osim novih standarda, prate i mnoštvo strane literature, u kontaktu su s eminentnim univerzitetima van naše zemlje, poput onih u Francuskoj i Češkoj.  Ova stanica je i učesnik međunarodnih projekata, a aktivna je i na polju nauke.

Jasna Bajšanski